第五百七十五章 马里即拉酱

拨开取出籽，拿掉沥网，将果肉放在盘里捏碎，将大蒜切细碎，清除辣椒中的籽，用橄榄油将锅子加热，放入大蒜和辣椒下去炒。

    当大蒜呈黄褐色、辣椒微黑后，将蕃茄加入并撒上盐，慢慢地煮上15分钟，放入密封容器中冷藏可保持一星期左右，意大利的餐厅里头都会提前预备好这种酱料。

    卢特回想起做这个研究时受的这么，有一种痛不欲生的感觉，每一天都要剥大蒜和剥辣椒子，双手上的味道几乎都洗不掉了，有一次他不小心揉了下眼睛，刺激的他差点就瞎了。

    研究所的八楼是负责研究奶酪的地方，奶酪分为新鲜奶酪和发酵奶酪两种，发酵的时间往往在半年到两年不等，因此这里头做的研究跨度是非常之大的，有很多项目都是经过很多人接手的。

    熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

    卢特解释道：“奶酪也不全是放了很长时间的黄色状，新鲜的奶酪不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。”

    司空瑶点点头，这点常识她还是有的，毕竟身为一名甜点师，这些都是基础的知识。

    研究所八楼的奶酪品种很多，司空瑶倒是认识其中几种，有表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除，质地十分柔软，奶香浓郁的白霉奶酪，这种奶酪一般都是直接食用，不会用来烹饪料理。

    蓝纹奶酪则是在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激，在鸡尾酒里头偶尔都会用得到。

    水洗软质奶酪则要轻柔的多，它的成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁，颜色也很讨人喜，像是橙色的琥珀。

    硬质未熟奶酪则是制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，而且没有完全成熟，因此常被大量用于菜肴烹调上。

    相对于的则是硬质成熟奶酪，制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

    最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

    融化奶酪则是一种过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等，味道不浓烈，可以长期保存，淡淡的水果芳香十分诱人。

    最有好感的则是一种未成熟全脂奶酪，叫做奶油奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

    各种叫得上名号和没有见过的奶酪层出不穷，司空瑶一下子看得着了迷，每一种奶酪都有不同的风味，酸咸甜辛各不相同，用途也是大相庭径，耗费一整层的空间来单独研究奶酪，绝对不是白费力气的。因为奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%—98%。

    但是奶酪吃多了也不容易消化，不适合肠胃不好的人，因为中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。而八楼的工作，就是研制出适合老年人和肠胃不好的人食用的奶酪，让所有人都能够享受到这种美味。

    司空瑶环顾一周，发现有一处位置最为显眼，在她左侧的不远处，摆放着几十个类似木制的锣鼓状的容器，上面绘制的精细而又古老的纹路，足以看得出来隐藏其中的，必定是非常高级的奶酪！(未完待续)