第六百零一章 让打发更进一步

nbsp; 吉恩笑了笑道：“这些都是经验的累积和沉淀，只要在这个领域研习一段时间，任何人都可以做到的。”

    吉恩的笑意之中略微有几分苦涩，实际上虽然在手法和经验他比司空瑶要娴熟几分，但这也只是暂时的而已，他看得出来，司空瑶接触甜点的时间，断然没有他长。

    无论是手法还是取料，从细节上都可以看得出来，她是没有接受过任何正规化教育的门外汉，而吉恩却从五岁的时候，就在职业甜点师的母亲光环下开始学习甜点，由此看来，其实吉恩比司空瑶要逊色的多了。

    在起跑线上领先了十几年，却不如这块未经雕琢的宝玉。

    似乎是感受到了吉恩的笑意之中有几分自嘲的意味，司空瑶关切地询问道：“吉恩，怎么了？”

    吉恩耸耸肩，将这些想法抛出脑后，天赋上的差距固然存在，但这始终不是决定一个人是否成功的原因，吉恩坚信，努力才能够让人走得更远。

    若非如此，又何苦来到这托斯卡纳农庄，为了专业甜点师的考核而奋斗迄今呢？

    天赋和才华，终归不会成为一个人对于某个领域所倾注的热情的原因，关键还是自己的信念，对于吉恩自己而言，想要传递给家人欢笑的那份心意，就是推动他前进的原因所在。

    无关他人，无关天赋，无关才华，正是因为自己喜欢，才会无所畏惧。

    吉恩调整了一下心情，最重要的，还是要和司空瑶一起合作，完成艾力克所要的具有托斯卡纳农庄特色的甜点，共同取得专业甜点师的认证资格。

    吉恩没有保留地道：“其实也没有什么，如果把要点说开来的话，其实你也能够做到的。除了用料的改变，最重要的还是烘焙，真正决定蛋糕体会不会坍塌的，在于烘焙的把握，而不在于蛋白的打发。”

    司空瑶点点头，无论是湿性打发还是干性打发，其目的都只是为了塑造不同口感的蛋糕体罢了，真正让蛋糕坍塌的关键，在于烘焙时候的把握，只有这里，才是真正决定蛋糕塑造成功与否的关键所在。

    吉恩沉默了片刻道：“你应该还没有接受过正式的甜点教育把？”

    司空瑶毫不避讳地笑了笑，如实应道：“确实没有。”

    吉恩耸耸肩，继而向司空瑶介绍道：“好吧，那我就给你上上课好了。”

    司空瑶点点头，笑道：“好啊，敬请指教。”

    解开了心中一个结，吉恩有些得意地道：“烘焙并不单单就是在烤箱中作用的过程，实际上烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。”

    司空瑶点点头，孜孜不倦地记录着吉恩传授的经验。

    对于吉恩而言，司空瑶不过就是甜点路上遇到的一个朋友罢了，因此他毫无保留地介绍道：“第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60c左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。”

    “而在蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80c开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100c高温，淀粉成分才会糊化。”

    到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。(未完待续)