第六百一十四章 拔丝

，挑一个材质厚实的，有利于中心部分均匀受热，不容易糊锅，把准备好的白砂糖都倒入小锅中，均匀分散在锅底受热的部分。

    虽然用红糖来煮焦糖才是上上之选，但考虑到了用途，司空瑶最终还是挑选了白砂糖，白砂糖煮出来的焦糖虽然经过褐变反应之后也会带上一些颜‘色’，但总归是比起红糖煮出来的焦糖颜‘色’要透明许多，控制得好的话，还能够制造出晶莹剔透的效果来，如果是给泡芙塔进行修饰装点的话，显然是用白砂糖最好。

    开小火慢慢熬，等糖的颜‘色’起变化，变的浓稠的时候沿着边加入一点水，继续煮直到糖变成红褐‘色’即可关火，焦糖对于司空瑶来说没有任何难度，已经不知道是第几次做这样的事情了，可以说是信手拈来。

    将泡芙和尚未凝结的焦糖一块配合着，一个个堆砌起来，用焦糖来维系结构，层层堆砌往上，成为一座圆锥形的塔，表壳脆香口感湿润厚实有度的泡芙，里头填充的是卡仕达‘奶’油酱，光是一个泡芙已经足够令人为之着‘迷’，如此大数量地堆叠起来，绝对是能够给予人无比的震撼之感。

    司空瑶以前也曾经在一些场合之下见过泡芙塔，亲自动手做还是第一次，只有亲自投入其中，才发现这并不是一件容易的事情，要赶在焦糖凝结之前堆砌几百个泡芙绝不是一件容易的事情，速度和力道的把握都十分费神，好在技巧上的要求并不是很高，在吉恩的帮助下，司空瑶最终也顺利地完成了泡芙塔的构建，而剩下的，就是进行拔丝的装点了。

    将最后一枚泡芙稳固在顶端，吉恩松一口道：“休息一下吧，拔丝也‘挺’费劲的，你的体力应该也消耗的差不多了吧？”

    吉恩以自己的状态去衡量，连一个男生都觉得有些吃不消了，更何况一个‘女’生，绝不是带有‘性’别歧视的意味在里头，只是觉得眼下还是休息一下为妙。

    司空瑶沉默了片刻，也是觉得吉恩说得在理，旋即不再勉强自己，停下来稍微休息一下，争取恢复一些体力，以便应对接下来最艰难的一关。

    对于拔丝吉恩是一窍不通，司空瑶也是从罗曼莫奈那里学了一些‘门’道，这也算得上是第一次实践而已。

    吉恩笑笑道：“拔丝的话我是帮不上你了，不过准备工作，我还是可以帮上忙的。”

    和煮焦糖一样，炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅，炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水，在炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。

    吉恩突然想起了什么，说道：“虽然没有做过，但是我记得外婆跟我说过，糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防返砂有明显效果。”

    返砂是指拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来，在炒糖时要注意提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状。

    将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白‘色’泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，‘色’泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。还要注意糖浆的‘色’泽和稀稠变化，‘色’泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝，糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝，这都是炒糖的时候要注意的地方。

    水炒法能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝‘色’泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

    不过最大的缺点就是由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易返砂，最终影响拔丝的效果，不过好在吉恩的外婆传授给了他一个好办法，从糖‘色’上来看，极为完美，吉恩在火候的控制上也是颇为到位的。

    炒糖的火候很重要，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜‘色’金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。

    吉恩如释重负地道：“好了，最后一步就‘交’给你了。” 哈小说...