75.辣焖羊腿

    面对着一整头羊, 每个部位的肉如何烹制，宋墨玉早有计划。

    光是那整只羊头，便有一头两吃的做法。

    吃羊大多以羊肉、羊排为主, 大抵是因为羊头膻味较重，实在难以处理干净的缘故, 很少有人会去吃羊头。

    但羊脸肉质鲜嫩, 羊舌则紧实有嚼头。

    宋墨玉便定了一样做爆炒羊脸肉，一样则是清炖羊头。

    羊头要先剁开, 反复用清水洗干净, 拿把猪鬃毛做的刷子使劲刷，尤其要用滚水烫羊嘴, 然后过水焯一遍去除膻味。

    爆炒羊脸肉少不了用葱姜蒜还有干辣椒大火爆香，随后放入羊脸肉炒透入味之后, 最后放一把青辣椒就能出锅。

    重油猛火爆炒出来的羊脸肉红油亮丽，香气弥漫四溢, 吃起来则鲜浓辛辣，叫人欲罢不能，最适合口味重的人。

    清炖羊头则完全吃的是一个羊肉原生的鲜美。把半只羊头加水、少许羊油、少许黄酒、粗盐、山楂干、大葱，冷水下锅小火慢慢熬煮一个时辰。等到羊头捞起时筷子能直接插进肉里, 便算煮好了，完全可以轻易脱骨。

    宋墨玉再将所有调味大料取出, 捞出羊头肉，将肉一条一条切下码在碗中, 舀入一勺浓香的羊头汤, 加些盐简单调味，便可以吃了。

    羊汤和羊头肉相辅相成，都是说不出的鲜美。

    “师父, 好香啊。”唐惠惠搬了个小板凳坐着剥板栗，闻着铁锅里传来的味道忍不住说。

    宋墨玉不由笑了“方才我剁这羊头时你还说好生吓人呢。”

    猪头肉多见，羊头肉少见。羊头龇牙咧嘴，双目微睁，看着可不就吓人。

    唐惠惠也跟着笑“没煮之前是挺吓人，它都这么香了那就一点都不吓人了。”

    沈桂来后厨舀热水去洗碗，闻着也有些恍然“掌柜的，您这羊头汤炖的是真香啊。”

    宋墨玉大笑“沈姐你放心，等中午客人们少了后大家一人一碗羊汤。”

    沈桂闻言眼神都亮了起来，洗锅碗瓢盆的手又快了起来。

    宋墨玉将爆炒羊头和清炖羊头放到一边用盆罩着保温，又把剖开的其他几样羊肉拿了过来。

    “惠惠，上回做过一回羊肉了，我来考考你这块肉适合做什么”宋墨玉让唐惠惠先别剥板栗，把剥板栗的活交给了孙骅。

    唐惠惠咬了咬唇，片刻后紧张地说道“师父这块羊肉整块带骨，肉质分红外层肥厚，是羊肩肉，可以在我们麻辣烫锅底中涮，也可以煎或者烤制。”

    “那这块呢”宋墨玉又指了指旁边那块。

    唐惠惠的语调逐渐平稳轻快“这块形似竹笋，是羊里脊，可以爆炒煎炸，烧烤也很美味。”

    宋墨玉又再考了她羊蝎子和羊腱子的做法，唐惠惠都一一答了上来。宋墨玉很是满意，她就教过唐惠惠一遍她都能记下来，除了有些天份外，肯定是下了苦功的。

    “既如此，你说这块羊腱子适合酱、炖、卤，今日它便交给你烹制，随你喜欢的做法便是。”宋墨玉直接放权，把那些羊腱子肉推了过去。

    “好”没有多加犹豫，唐惠惠答应下来。她站在灶台边想了半天，似乎最后是选择了做酱羊腱子肉。

    一整只羊一天吃太浪费，宋墨玉打算用羊肉引流打足噱头，开张三天。

    今日是第一回，她让唐惠惠做羊腱子肉，她先做了羊头，这回再用羊腿做一大锅辣焖羊腿肉。至于羊排、羊蝎子、羊腩、羊蹄、羊肚、羊杂那些，是明天和后天的事。

    做辣焖羊腿肉，说到底就是一个焖字。

    宋墨玉照例先把羊腿肉切块后焯水，然后再锅里加大料爆香放入羊肉块，淋入料酒、酱油、醋还有白糖调成的料汁，让让每一块肉都能均匀的上色。

    在锅里加入滚水，放入花椒、八角、桂皮、甘草还有一把枸杞，用小火炖煮半个时辰。等到肉块熟时再放切好的滚刀萝卜块。

    范香兰隔着出菜口连忙问“掌柜的，你这锅羊肉一开盖满屋子都是肉香。大家伙都要等不及了，问你啥时候可以抽号呢”

    “抽吧。我这马上出锅了，到时候凭号买羊肉。这回是八十八文一份。”宋墨玉的声音传来，她特意高声说话，好叫大家伙都把价钱听个清楚。

    毕竟上回她卖的羊肉是白从陆云宝那得的，卖了个六十六文的友情价。这回是她自个花银子让老爹去山里收的山羊，自己出了本钱，那售价肯定就贵了。

    但大家伙听到这个价钱似乎也没有任何意见，反倒是催问着快些抽签吧

    大堂里那些富贵食客们早就按耐不住了，一个个守在抽签的箱子前。看那箱子的眼神就跟看羊肉一般深情。

    要不是陈司悬站在那箱子后头，只怕他们早就上去胡乱抽起来了。

    当然这其中也有些认抽签并不是为自己享用，只是想搏一搏，到时候若真的抽中了签，高价把这羊肉签转卖给其他食客。

    这完全是无本买卖，但凡有些头脑的不管自己兜里有没有那八十八文都要来抽一抽。

    陈司悬听到宋墨玉的话，揭开箱子上的红布，做了个请的手势。

    排队的人顿时激动起来。

    有的人觉得自己运气不大好，还回家把自家小娃娃喊了来，说是小孩子手气好，定能抽到羊肉签。

    一时间门，大堂的气氛都被这伙排队抽羊肉签的人带起来。

    不少上回就没吃到羊肉的人双手合十闭着眼睛祈求自己能吃到。还有上回便抽到过的，正唾沫横飞地与其他食客吹嘘着宋墨玉所制羊肉的鲜美。

    “是不是真的啊听说羊肉都怪膻的，我看还是猪肉好吃。”

    “别是宋掌柜请来的托吧”

    “哪有这般神化横竖不过二两肉。”

    “卖八十八文能有多少肉我去福瑞大酒楼买份羊肉汤都得二钱银子呢。”这是新来凑热闹的，尚且不知道宋墨玉菜品的份量。

    哪怕后厨的香味一阵阵传来，不少人都哄笑着不肯信。

    但当第一个抽到红色木签的人欢天喜地地去后厨出餐口，端了一碗羊头汤，一小碟羊脸肉，一盘看着就红红火火的辣焖羊腿肉出来时，所有人的目光都紧紧锁定在那木质餐盘上。

    热乎乎的雾气伴随着香味离他们是这么近。

    不管是刚吃饱的还是饿着的，所有人都忍不住咽了咽口水。

    那第一个抽到的... -->>
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